油炸食品怎么做健康「怎样能让油炸东西香」

香港消委会出版的第526期《选择》月刊，检测了67款密封包装的香脆零食样本，发现29款薯片及薯条样本均含有可致癌的丙烯酰胺，含量由每公斤12微克到2614微克不等。

丙烯酰胺是一种低分子有机化合物，具有高极性、中等活性的特点，可直接作用于神经末梢部位，引起对周围神经系统和中枢神经系统的损害，导致运动、感觉和自主神经功能障碍，也可转化为缩水甘油酰胺，诱导 DNA 加合物的形成，导致癌症的发生。

食品中的丙烯酰胺是在美拉德反应中形成的，即食物中的羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质），经过油炸、烘焙等过程，生成丙烯酰胺。

为什么说油炸食品不健康，原因就在这。

油炸和焙烤类淀粉基质食品，包括薯片、薯条、炸鸡翅（肉）、油条、油饼、饼干、面包、蛋糕等，深受人们喜爱。

为确保人类健康，有必要探明各类食品中丙烯酰胺的产生途径，并最终有效控制丙烯酰胺的形成，以降低食品中丙烯酰胺的含量。

食品加工过程中，添加抑制剂或许是个不错的选择。

对丙烯酰胺具有抑制作用的天然活性成分广泛存在于蔬菜、水果、粗粮、香辛料等植物产品中。据研究报道，植物提取物可以减少食品中，尤其是薯类和面粉类制品的丙烯酰胺含量。

不过植物提取物的添加，可能会改变食物的口感、色泽、营养成分等。若是让人没有食欲，或者毫无营养，即使没有丙烯酰胺，也没有应用价值。

图中列举了不同植物提取物对食品中丙烯酰胺的抑制效果和添加提取物后食品的感官特性做了评价和测定。结合各种类提取物的抑制效果和风味影响，茴香、竹叶、葡萄及黑花生衣提取物或许有望投入工业化生产。

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